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果木大烤肠生产技术详解
作者:shundu  更新时间:2017-11-25


一、工艺流程

原料解冻 →修整 →绞肉   → 滚揉 → 灌制 → 干燥 → 烟熏 →

配料 →盐水配制

蒸煮 → 冷却 → 包装 → 二次杀菌 → 冷却 → 贴标装箱 → 质检 → 入库

 

二、技术参数

1、原料的解冻

选用新鲜的冻结Ⅱ、Ⅳ号猪肉,经自来水解冻,水温为15—20℃,时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。

2、修整

按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等,剔除PSE肉,修去大块脂肪(如三角脂肪),允许保留较薄的脂肪层,必须将猪毛及其它异物挑出(修整完的肉立即送0-4℃库,备用)。

3、配料

① 配料人员应按照配方配料,不得有缺项。

② 所用辅料如有异常变化应停止使用,通知生产部。

③ 配料室闲人免进,如离开配料间,应将房门锁好。

④ 配料时,材料应该按先后顺序使用,即先开封口的材料要先使用。

4、绞肉

① 用φ12mm的孔板绞制(肉馅为8-10℃左右)。

② 将冻背膘切片,然后将其倒入斩拌机中,斩成0.5cm3大小的的颗粒。

5、盐水配制

① 将称量好的34.5kg冰水加入盐水配制器。

② 将亚硝、红曲红色素用0.5kg热水充分溶解均匀,加入盐水配制器,再加磷酸盐搅拌1-2分钟。

③ 将食盐、白糖、VC、色素、葡萄糖、防腐剂、胡椒粉、蒜粉、味精逐步加入混合溶液中,充分搅拌均匀。混合溶液温度为0℃左右。

6、滚揉:

① 将原料肉、脂肪、盐水投入滚揉机中,将盖盖上,密封好(注意检查密封圈是否有漏气现象)。

② 真空度:-0.08Mpa。

③ 转速:10转/分。

④ 滚揉方式:间隙滚揉,正转10分,反转10分,停10分。

⑤ 时间:480分。

⑥ 环境温度:0-4℃。

⑦ 将淀粉、蛋白粉、香精溶于25kg冰水中,搅拌均匀,加入滚揉机中,再滚揉90分钟。

7、灌装:

① 出馅温度为2-6℃为佳。

② 猪肠衣用200ppm浓度的c/lo2浸泡30分钟后备用。

③ 选用粗细均匀的8路猪肠衣,计量293g±2g,扭结数为2.5圈。

④ 控制好灌肠机的真空度,以免有气泡充入,一旦充入,要针刺排气。

⑤ 要将特别细或者说特别粗的肠衣甩出,即控制好肠体的长度,将装不下真空包装袋或过短的灌肠捋掉,回料。

⑥ 挂杆人员应注意每架上的每根肠,两串之间保持5-8cm左右,不能互相挤靠在一起。

⑦ 灌好后,若不能立即烟熏,应推入腌制库。

⑧ 将挂好的肠冲洗干净,肠体表面不能带肉馅。

⑨ 机器如出现故障,不能灌制时,修理时间超过半小时,应及时把料斗中的肉馅倒出,放入腌制库,并对机器进行一般清理。

⑩ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来,地面的肉馅捡起,用水把设备冲洗干净,清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

8、干燥: 30分/65℃。

9、烟熏:15分/65℃

a、注意观察色泽是否正常,若有异常现象应及时通知当班主任。

b、烟熏炉每天清洗一次。

10、蒸煮:1小时/恒温83℃

11、冷却:入冷却间冷却2小时,肠体中心温度≤10℃再包装。

12、包装:

① 班前准备:

a.工作服穿戴整齐后进入车间;

b.工作开始前必须用消毒液洗手;

c.操作人员套一次性手套操作。

② 参数:

a.260g规格:

1)每袋1支;

2)包装袋规格为48.2cm*10cm*9um。

b.真空度:-0.01Mpa。

c.注意:

1)焊接要牢固。

2)产品不要堆放、挤压,以免产品变形,内部组织受影响。

13、二次杀菌:恒温10分/90℃。

14、冷却:循环水冷却至肠体中心温度≤10℃

15、贴标:

a. 擦净产品表面,一袋一签。

b. 商标贴在产品正面的中间,贴上后要用手抚平。

c. 字体向同一方向。

d. 废商标贴在标签纸上,不得粘在机器上;废商标纸随手丢入纸篓,不准随地乱扔。

16、喷码:字迹清晰,端正。

17、装箱:

a. 装箱数量要准确。

b. 装箱时,使产品边缘尽可能舒展,不要弯折、挤压摆放。

c. 装箱时,检查是否有不合格产品。

d. 工作中用完的周转箱及时放到规定位置,地面要保持干净。

 




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