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卤味香肠生产技术解析
作者:shundu  更新时间:2017-12-14

一、材料与设备

1、原料

猪肉(2#肉或4#肉、3:7肉)。

2、辅料

香辛料:八角、桂皮、花椒、山奈、香叶、丁香、白芷、草果、葱、姜。

调味料:盐、糖、味精、料酒、老抽。

其他:玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、亚硝酸盐、红曲红、复合磷酸盐。

参考配方

卤汁配方

八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陈皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、罗汉果10g、草果20g、盐200g、冰糖450g、酱油200g、料酒300g、鸡精100g、水10kg。

香肠配方

2#或4#肉2kg、3:7肉500g、盐45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g、分离蛋白50g、变性淀粉100g、卡拉胶12g、复合磷酸盐8g、异抗坏血酸钠5g、红曲红0.4g、亚硝酸钠0.1g、料酒20g、卤汁800g、酱油50g。

3、主要设备

夹层锅、操作台、绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机。

 

二、工艺流程及要点

1、工艺流程

 

2、要点解析

1)基本工艺要点解析

原料选择

选择新鲜或冷冻肉,要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包等。原料肉来自非疫区,经宰前检疫,宰后检验,符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好,储藏时间半年以下;新鲜肉经预冷排酸,肉质新鲜,无杂质,无污染。

②解冻

肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时,首先将解冻池用洁净水冲洗干净;将池内放入适量水,将肉块除去外包装放入池内,肉块应全部浸入水中;拆去的包装物等应及时清出工作场地;根据季节调整进排水量,使解冻池内水温控制在10℃左右,解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过5h(根据气候季节而定),应随时进行分割修整。自然解冻时,注意控制环境温度在15~18℃,保持较高的湿度和良好的卫生,肉中心温度达到一4~0℃时终止解冻,时间控制在20~24h。采取空气自然解冻,这种方法较其它解冻所用时间长,但汁液流出量少,肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净,剔除脂肪,修去板筋、淋巴、筋膜及软骨。

③绞肉

将解冻后的2#肉或4#肉分割成合适大小的肉块,用8mm孔板绞肉;3:7肉用3mm孔板绞肉,环境温度控制在12℃以下。

④搅拌、腌制

准确按配方称量所需辅料,将老卤汁过滤后冷藏待用。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里,搅拌20min,充分提取肉中的盐溶蛋白,然后按先后顺序添加食盐、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水,充分搅拌成粘稠的肉馅,最后加入玉米淀粉,剩余的卤水,充分搅拌均匀,搅拌至发粘、发亮。在整个搅拌过程中,肉馅的温度要始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入0~4℃腌制间腌制24h。

⑤灌装

准备好需用的灌装材料,做好灌装前准备。选用38~40mm规格猪肠衣灌装,根据产品要求扭节后,摆杆、上架,注意产品摆放均匀;半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。

⑥熟制

在锅中加清水,加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤,完全煮烂后捞出骨头和残渣,加入香辛料熬煮2h,最后加入盐、糖、味精等调味料,将老卤熬制好。先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥,再控制卤水温度70~85℃卤120min即可出锅。

⑦干燥、冷却

出锅后再55℃烘烤30min,在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷,预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却,预冷温度要求0~4℃,冷却至香肠中心温度10℃以下。

⑧包装、杀菌、入库

产品散热达到要求以后,真空包装,90±2℃杀菌45min;冷却后贴标入库,置于0~4℃库中冷藏。

2)卤制工艺要点解析

卤水保存

卤水最好当天熬制冷却后使用,未用完的卤水经充分冷却后及时送冷库贮存,并必须用防护罩将卤水进行防护,注意卤水不能保存太久,储存3d时间以内的卤水可以直接使用。超过3d必须重新进行熬制,严禁直接使用。

②卤制

由于香肠含有一定的分离蛋白和淀粉,在卤制过程中会吸水膨胀,容易破裂。因此,必须选择比一般肠衣略厚的动物肠衣灌装,同时,在卤制过程中保持温度相对恒定,控制在70—85℃。为了增加卤香肠的底味,可以适度选择添加具有肉香味的高档骨膏类产品在卤汁里。

③盐分、色泽

由于卤汁中含有一定的盐分,因此在配方设计时必须考虑到这部分盐分,在加盐的过程中将卤汁中的盐分减去。为了使卤味香肠色泽更加自然,可以在卤制过程中使用既是香辛料,又含有天然色素的黄栀子、姜黄、红辣椒等进行着色。


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